Хранение овощей в свежем состоянии

Летом и осенью овощи мы употребляем прямо с грядок. А чтобы обеспечить овощами семью на весь год, их сохраняют свежими в хранилищах и холодильниках или перерабатывают. Так, например, хранение капусты, корнеплодов в хранилищах позволяет продлить срок их употребления до шести месяцев и больше, а консервирование огурцов, томатов, перцев и других овощей обеспечивает высокое качество продуктов и длительный срок использования вплоть до нового урожая. В настоящей статье приводятся рекомендации по хранению овощей в свежем виде и способам их переработки.

Самые полезные овощи — это свежие, собранные и поданные на стол прямо с грядок летом и осенью. Чтобы в свежем виде овощи использовать в пищу круглый год, надо правильно хранить их.

Из-за содержания большого количества воды (от 80 до 97%) овощи низкоустойчивы к механическим повреждениям, болезнетворным микроорганизмам, теряют много питательных веществ на дыхание и влагу на испарение, поэтому требуют определенных условий хранения.

Так как в пищу у разных культур употребляют раз личные органы растения (листья, цветы, плоды, корт-плоды, побеги и пр.), то и условия хранения для разных овощей неодинаковы. Одна из задач хранения — создание таких условий, при которых качественные и количественные потери были бы минимальными.

Корнеплоды, капуста, луковицы на втором году жизни образуют семена. После уборки у них наступает состояние покоя — это приспособительная реакция организма. Успех их хранения зависит от умения управлять периодом покоя. У некоторых культур покой глубокий (продолжительный), значит, и храниться они будут дольше, у других — короче, следовательно, продолжительность хранения незначительная.

У плодовых культур (томат, перец, тыква и др.) объектом хранения служат плоды с семенами. На продолжительность хранения влияет степень зрелости плода.

Лежкость листовых овощей — листьев, побегов, черенков листьев и пр. — невелика. С момента удаления этих частей с растений они быстро увядают.

Основные условия успешного хранения — закладка качественной продукции. Неповрежденность, цельность овощей имеет особо важное значение при длительном хранении.

Убирают овощи для хранения в сухую погоду, аккуратно, стараясь не травмировать, избегая нанесения ушибов, вмятин, царапин. Некоторые овощи, например, картофель, обладают способностью зарубцовывать повреждения, на местах которых образуются новые, пробковые ткани. В меньшей степени способны зарубцовывать неглубокие раны столовая свекла, морковь, тыква.

На качество овощей и способность их к длительному хранению влияют сортовые особенности (поздние сорта лучше хранятся, чем средние и ранние), условия формирования урожая, почва, агротехника, влага, удобрения, сроки уборки, послеуборочная обработка, транспортировка. Так, усиленное азотное питание удлиняет вегетационный период, задерживает вызревание, увеличивает поражаемость; фосфорно-калийные удобрения ускоряют созревание, повышают механическую прочность тканей, устойчивость к болезням. Недостаточная обеспеченность почвы микроэлементами также снижаю многие ценные качества овощей.

Овощи хранятся с минимальными потерями, если выращены на легких по механическому составу почвах. На тяжелых почвах вырастают мелкие корнеплоды, клубни, которые вызревают плохо, сильно повреждаются при уборке, имеют низкие вкусовые качества и плохо хранятся.

Повышенная влажность почвы снижает длительность хранения, так как в переувлажненной почве ощущается недостаток кислорода, что ухудшает качество овощей. Поэтому поливы необходимо прекращать за две недели до уборки, а для некоторых культур — капусты, корнеплодов — даже за месяц.

Уборку необходимо проводить своевременно, когда прекращается рост и накопление запасных веществ, когда овощи приобретают присущие виду и сорту окраску, величину, форму, вкус и аромат. У недостаточно вызревших, рано убранных овощей быстро теряются устойчивость к заболеваниям и лежкость. Оптимальные сроки уборки обеспечивают хорошее вызревание и низкие потери при хранении, однако при этом нельзя допускать даже легкого подмораживания продукции.

Значительно снижают лежкоспособность овощи, выращиваемые несколько лет подряд на одном участке, так как в почве накапливаются одни и те же болезни и вредители, потому необходимо чередование культур.

Подготовка хранилищ и овощей к хранению в домашних условиях

Овощи хранят в подвалах, погребах, специально построенных хранилищах, которые перед закладкой овощей на хранение необходимо подготовить. Погреб, подвал и прилегающую к ним территорию после окончания сезона хранения очищают от остатков продукции, отходы, мусор сжигают или закапывают в глубокую яму.

Стеллажи, тару выносят из помещения, очищают, моют, просушивают, железные части очищают от ржавчины, подкрашивают, складывают в штабель и обрабатывают раствором формалина (1 часть 40%-ного формалина на 40 частей воды). Штабель закрывают плотно брезентом и выдерживают под ним сутки. Потом просушивают на солнце и убирают в сухое место. Двери, вентиляционные отверстия оставляют открытыми на все лето для проветривания и просушки.

В старых помещениях проводят ремонт, подгоняют, утепляют двери, вентиляционные каналы, норы, щели заделывают битым стеклом, цементным раствором. Отверстия приточных труб затягивают частой металлической сеткой. Для уничтожения возбудителей болезней, насекомых, клещей помещение окуривают сернистым газом, плотно закрыв при этом двери, люки, трубы. Дробленую серу (60-90 г на I м³ помещения) насыпают на горящие угли, уложенные на 5-10-сантиметровый слой песка.Чтобы сера полностью и быстро сгорела, ее смешивают с селитрой и опилками (7 частей серы и по 5 частей селитры и опилок) или смачивают в керосине. Через двое суток хранилище открывают и тщательно проветривают.

Для дезинфекции хранилищ в домашних условиях применяют опрыскивание хлорной известью (40 г хлорной извести на 1 л воды) или раствором формалина (1 л 40%-ного формалина на 40 л воды). На 1 м² поверхности расходуют 250 г раствора, температура при обработке должна быть не ниже 16° С. После обработки помещение просушивают и дважды белят свежегашеной известью (2 кг извести на 10 л воды), добавляя медный купорос из расчета 200 г на 10 л раствора.

Чтобы сохранить овощи в течение зимы и весны без существенных потерь, для большинства культур следует поддерживать в хранилище температуру близкой к 0° и относительную влажность 80-90%. Для контроля за температурой и влажностью воздуха в помещении укрепляют психрометр. При повышении температуры необходимо ее снижать, открывая в холодное время суток (на ночь) приточно-вентиляционные люки, трубы, дверь. И, наоборот, во время сильных морозов в зимнее время, чтобы не подморозить овощи, вентиляционные отверстия закрывают, дверь утепляют.

Как правильно хранить овощи

Картофель после просушки насыпают в ящики или закрома слоем не выше 1 м. В первый период хранения, так называемый лечебный, клубни, особенно с неокрепшей кожурой, желательно хранить в течение 10-12 суток при температуре 16-18° С и относительной влажности... ⇒

Огурцы, тыква, кабачки, арбуз и дыня. Выращивание в Средней полосе России

Рассмотрим такие овощные культуры, как огурцы, тыква, кабачки, арбуз и дыня, иногда относимые в особую группу - бахчевых культур, из малораспространенных - лагенария и цукини. Огурцы Огурцы наиболее распространенная культура среди тыквенных. Их... ⇒

Лук-порей, батун, лук многоярусный, чеснок в Средней полосе России

Порей Порей - ценная овощная культура, отличается широкими, плоскими, длинными листьями, основания которых образуют ложный стебель. Этиолированная (обесцвеченая) часть ложного стебля и представляет съедобную часть порея. У молодых растений используют в пищу и листья. ... ⇒

Выращивание картофеля в средней полосе России

Это ценная продовольственная культура. В нем содержится до 30% сухого вещества (основную часть в этом объеме занимает крахмал), имеются минеральные соли, витамины С и В. В сравнении с другими овощными культурами картофель более калорийная культура. Картофель... ⇒