Как правильно хранить овощи

Картофель после просушки насыпают в ящики или закрома слоем не выше 1 м. В первый период хранения, так называемый лечебный, клубни, особенно с неокрепшей кожурой, желательно хранить в течение 10-12 суток при температуре 16-18° С и относительной влажности воздуха 85-95%. За это время происходит их дозревание, грубеет и утолщается кожура. После окончания лечебного периода картофель охлаждают до 2-5° С и при этой температуре и влажности воздуха на уровне 80-90% хранят до весны. При низкой температуре клубни подмерзают, в них накапливается сахар. Высокая температура вызывает прорастание и снижает качество.

Капуста для большинства районов страны глав пая овощная культура, обладающая важным свойством долго сохраняться в свежем виде и легко подвергаться различным видам переработки, что позволяет полностью использовать выращенный урожай. Здоровые, среднего размера кочаны с 2-3 кроющими зелеными листьями хранят на стеллажах, укладывая кочерыгами вверх, или подвешивают на веревках под потолок. Наиболее благоприятная температура хранения — минус 1-2°С при относительной влажности воздуха 85-90%, при более низкой влажности кроющие листья усыхают, а при более высокой — отпотевают. Во время хранения кочаны периодически осматривают, удаляя загнившие, проросшие.

Так же хранят краснокочанную и савойскую капусту. Из-за гофрированности листьев кочаны у савойской капусты рыхлые, хранятся непродолжительное время и требуют для хранения более низкой температуры — минус 2-3°С.

Брюссельская капуста хорошо хранится до весны в виде целых растений и хуже, если кочанчики отделяют (срезают) от растения.

Кольраби хранят невысоким слоем во влажном песке.

Хорошо сформировавшиеся головки вместе с розеткой здоровых листьев цветной капусты и брокколи можно сохранить в мелкой таре при температуре 1-3°С в холодильнике в течение месяца. Срок хранения можно Продлить до 3 месяцев и больше, если головки массой 600-700 г хранить при температуре 0°С в запаянных пакетах из тонкого полиэтилена.

Корнеплоды перевозят к месту хранения в ящиках, корзинах и хранят при температуре 0-2° С и относительной влажности воздуха 85-95° С в закромах навалом или в ящиках. Лучше корнеплоды пересыпать чистым влажным песком, чтобы они не теряли тургор и не увядали. Насыпают песок слоем 3-5 см, на него укладывают корнеплоды вперемежку с 1,5-2-сантнметровым слоем песка. В песок часто добавляют (2% по массе) мел или гашеную известь, тогда на поверхности корне плодов создается слабощелочная среда, которая препятствует развитию болезней. Тот же самый эффект получается при опрыскивании суспензией мела с водой. Практически не бывает потерь при обволакивании корнеплодов глиняной болтушкой, так как оставшийся на них слой глины высыхает, образуя тонкий чехол, который защищает от увядания и распространения болезней. Корнеплоды желательно уложить головками наружу.

Среди корнеплодов особое место занимает редис, который имеет тонкую, нежную кожицу, короткий период покоя, легко увядает и ограниченное время хранится. Лучше всего редис хранить в пакетах из полиэтилена в холодильнике при температуре 0-5°С.

Репчатый лук и чеснок убирают, когда завершат свое развитие листья и шейка начнет усыхать. В прохладные, влажные годы вызревание луковиц затягивается, поэтому они могут возобновить свой рост, образовать новые корни. Чтобы этого избежать, растения выдергивают: происходит отток питательных веществ из листьев в луковицы, и качество урожая не снижается. Дозревание в хорошую погоду происходит 10-15 дней.

При полном вызревании у луковиц шейка должна быть закрытой, хорошо усохшей, сухие чешуи сформированы и иметь характерную для сорта окраску. Хорошо просушенный лук и чеснок шуршит. На хранение луковицы закладывают в планчатые ящики, корзины, марлевые мешки. Можно с успехом применять старинный способ хранения: с листьями, заплетенными в косы, подвешенным в кухне. Чеснок и репчатый лук способны длительное время сохранять свои качества в обычных комнатных условиях.

НИИ плодоводства и виноградарства предложил метод хранения чеснока в оболочках из парафина. Сетку с чесноком на 2-3 сек. помещают в раствор парафина, нагретый до 70-80° С, вынимают, на луковицах застывает тонкий слой парафина — индивидуальная упаковка, который задерживает испарение влаги и предохраняет от распространения болезней.

Хранят лук и чеснок при температуре от 0 до -3°С, им не опасна такая температура благодаря тому, что луковицы защищены несколькими слоями сухих чешуи, а чеснок — кожистой чешуей. Чтобы задержать развитие вредной микрофлоры, желательно поддерживать относительную влажность воздуха 70-75%.

При повышении влажности луковицы быстрее выходят из состояния покоя и начинают прорастать. Мелкие луковицы — севок (до 3 см в диаметре) хранят при температуре минус 1-3°С (холодный способ) или плюс 18-20° С (теплый способ). Луковички диаметром 3-4 см — выборок (для получения зеленых листьев лука — пера) хранят так же, как и лук-севок. Луковицы чеснока можно хранить при температуре плюс 18-20° С, если они не заражены болезнями и вредителями.

Корневища хрена, прикопанные осенью в траншее на огороде, могут храниться до весны, не теряя своих технологических качеств. В погребе их хранят прикопанными во влажный песок при температуре 0°С.

Томаты в зависимости от степени зрелости хранятся разное время. Плоды молочной спелости могут храниться два месяца. На хранение плоды убирают в сентябре, когда температура не опускается ниже 8° С, так как перенесшие более низкую температуру плоды быстро портятся.

Томаты наиболее лежких сортов — Перемога 165, Грунтовый, Грибовский 1180, Новинка Приднестровья, Волгорадский 5/95 снимают с куста при зелено-желтой или желто-бурой спелости, здоровые, без трещин, осторожно укладывают плодоножками вверх в небольшие планчатые ящики, отделяя слон от слоя стружкой. Температура хранения плюс 12-15° С, относительная влажность воздуха 80-90%.

По мере необходимости плоды перебирают: красные используют в пищу, испорченные выбрасывают. При хранении томатов доступ света ускоряет созревание, в темноте же плоды медленнее краснеют и приобретают более ровную окраску. Продлить срок употребления томатов в свежем виде можно и таким образом; с огорода выкапывают кусты с зелеными плодами и подвешивают к потолку в помещении. За счет оттока пластических веществ из растения в плоды идет их дозревание.

Растения томата, перца, баклажана с зелеными плодами, а также цветную и брюссельскую капусту можно прикопать в парничке, тепличке или подвале и к Новому году получить свежие овощи, что называется, с куста.

Овощной перец. Перцы убирают с плодоножками, аккуратно укладывают в корзины или решетчатые ящики без постороннего запаха, так как они легко его впитывают. Режим хранения плодов в зависимости от спелости различен. Зрелые хранятся в холодильнике при температуре 0-ГС в течение двух месяцев. В технической спелости плоды хранятся при температуре 9-10° С до трех месяцев, более низкая температура переохлаждает плоды, они теряют способность дозревать, вкус становится хуже, более высокая приводит к увяданию и поражению гнилью.

Плоды технической спелости можно хранить и при таком режиме: в первые 20-25 дней при температуре 10°С, а в последующие дни после дозревания при температуре 0-4°С влажность воздуха поддерживается на уровне 90-95%. Упаковка в па кеты из полиэтилена позволяет сохранять перцы при температуре 10° С еще более продолжительный срок.

Острый перец хранят подсушенным в связках, гирляндах. нанизанным за плодоножки на нитки в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении или высушенным до влажности 10-12% в стеклянной таре, упаковке из полиэтиленовой пленки.

Баклажаны употребляют в пищу незрелыми, при уборке срезают осторожно ножом, так как они легко повреждаются. Плоды с плодоножками аккуратно укладывают в ящики или корзины. Баклажаны — скоропортящийся продукт, в теплом сухом помещении сморщиваются, вянут. Продлить срок можно, сохраняя при температуре 1-2° С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Огурец, патиссон, кабачок используют в пищу в состоянии недозрелого плода-зеленца (5-10 дневные завязи), которые долго не хранятся. При хранении в обычных условиях они быстро желтеют, вянут, становятся мягкими, вкус быстро ухудшается. В холодильнике или в погребе на леднике можно сохранить до 10 дней. Плоды собирают рано утром, не рекомендуется собирать после дождя, росы, мыть, так как они быстро увядают.

Наиболее высокие товарные и вкусовые качества сохраняются у плодов, хранящихся при температуре 6-8° С и относительной влажности воздуха 93-95%. При более низкой температуре зеленцы переохлаждаются, ткани ослизняются, при более высокой — подвядают, желтеют. В открытых полиэтиленовых пакетах при температуре 6-8°С они сохраняются 15-20 дней.

Однако в скрытых пакетах зеленцы уже через пять суток становятся затхлыми, теряют свои высокие вкусовые качества. Продлить срок хранения можно, если отдельно каждый зеленец упаковать в тонкую пленку, оставляя открытыми верхушки и плодоножки. В такой упаковке при температуре 10-12°С огурцы сохраняются до месяца.

Тыква отличается толстыми покровными тканями и механической прочностью, консистенция мякоти плотная и лежкоспособность высокая. Тыквы убирают для хранения в стадии полной спелости. В первые 10 дней после уборки плоды хранят при температуре около 25° С и относительной влажности воздуха 80%.

Практически все сорта тыквы хорошо хранятся. Зрелые плоды хранят в обычных комнатных условиях или в погребе, подвале в один ряд плодоножками вверх на стеллажах, устланных соломой. Непригодно для хранения холодное, сырое помещение. Оптимальная влажность воздуха считается 70% и температура 5-10° С.

Арбузы на хранение закладывают зрелые, так как обладают способностью дозревать только плоды с розовой мякотью. Для длительного хранения следует убирать арбузы в первой фазе спелости: плодоножка только начинает подсыхать. Спелый арбуз при легком ударе согнутым пальцем издает глухой звук низкого тона. Отбирают на хранение более лежкие позднеспелые сорта с толстой, плотной корой и грубоструктурной мякотью: Десертный 83, Волжский 7, Спутник, Быковский 143, Бирючекутский 775, Мелитопольский 142, 143, 60. Эти сорта меньше поражаются болезнями.

При уборке оставляют плодоножки длиной 5 см. Плоды укладывают в один ряд на стеллажи, на которых расстилают хвою, солому, при хранении периодически осматривают и переворачивают. При температуре 6-8°С и влажности воздуха 80-85% арбузы сохраняются до трех месяцев, при 2-4°С — не более двух месяцев, а при 1-2° С — только две недели, так как при низкой температуре происходят физиологические расстройства, и плоды портятся. Хранение при температуре свыше 14°С приводит к быстрой потере питательных веществ, ускоряет старение.

Дыни более нежные, чувствительнее к ударам, ушибам, их труднее сохранять. За 10 15 дней до уборки плоды переворачивают так, чтобы та сторона, которая соприкасалась с землей, была повернута к солнцу.

Поврежденные плоды к хранению непригодны. Убирают недозрелые плоды с плодоножкой длиной 3-5 см, вызревшие плоды долго храниться не могут. Спелость устанавливают по сетке трещин на коре плода: по мере созревания она становится ярко выраженной. Лучше хранятся плоды со средневыраженной сеткой, покрывающей половину плода. Дыни с полной сеткой быстро вызревают и хранятся не более двух месяцев, с начальной сеткой — не дозревают.

Если сорт не имеет сетку, о зрелости судят по пожелтению коры. Недозрелые дыни укладывают на стеллажи свободно плодоножкой вниз или подвешивают в сетках. Дыни воспринимают посторонние запахи и могут приобрести неприятный вкус, если их хранить с другими овощами. Для исключения различных заболеваний плоды опыливают мелом, известью.

Оптимальная температура хранения 2-4° С и относительная влажность воздуха 70-80%. Надо не забывать осматривать и переворачивать плоды раз в неделю. Дыни и арбузы до середины зимы можно сохранить, если их уложить в бочки, ящики, пересыпая сухим пеплом или чистым сухим песком так, чтобы плоды не касались друг друга и стенок, и поставить в сухое холодное место или закопать в лед. Иногда используют метод, применяемый в Средней Азии: плоды обмазывают глиной или обрабатывают 25%-ным известковым молоком.

Зеленые овощи наименее приспособлены к хранению. Листья салата, петрушки, сельдерея, лука, шпината, укропа осторожно срезают ножом в утренние часы, когда они имеют максимальный тургор, избегая попадания земли, желтых, увядших листьев. Зелень массой около 500 г неплотно укладывают в тару из полиэтилена и хранят в холодильнике при температуре от 0 до — 1°С. Срок хранения продляется, если хранить растение в запаянном тонком пакете, в котором накапливается углекислый газ при дыхании растений. Если позволяют условия, пакеты размещают вертикально, свободно.

Овощная фасоль, зеленый горошек (лопатки) еще более чувствительны к условиям хранения: сохраняют свои вкусовые качества около суток. Более длительное хранение ухудшает вкус и снижает пищевую ценность.

Черешки ревеня, побеги спаржи сохраняются 2-3 недели при температуре от 0 до -1°С.

Прежде чем описывать, как консервируют овощи на зиму, дадим несколько советов о первичной, тепловой обработке овощей, о подготовке тары, о пряностях, приправах, которые пригодятся хозяйкам.

Хранение овощей в свежем состоянии

Летом и осенью овощи мы употребляем прямо с грядок. А чтобы обеспечить овощами семью на весь год, их сохраняют свежими в хранилищах и холодильниках или перерабатывают. Так, например, хранение капусты, корнеплодов в хранилищах позволяет продлить срок их употребления... ⇒